¿Qué bebemos cuando pedimos una cerveza?

Pedimos una cerveza. Nos traen una caña, un botellín o una lata bien fría y pocas veces nos preguntamos qué contiene realmente.

No soy precisamente cervecero. Quizá me tome una o dos cervezas al mes y, en verano, puede que llegue a cinco. Pero, como con casi todo lo que consumo, me gusta saber qué estoy bebiendo y qué estoy comprando.

Llevo prácticamente toda la vida dando la vuelta a los envases para leer las etiquetas: ingredientes, composición, procedencia, precio y fecha de consumo preferente o caducidad. Y procuro comprar en establecimientos que me merezcan confianza. No siempre lo más caro es lo mejor, ni lo más barato necesariamente lo peor, pero cuando se trata de alimentación tengo una regla bastante sencilla: la calidad está por delante del precio, porque mi salud está por delante de ambas cosas.

Y precisamente una de esas veces, leyendo la etiqueta de una cerveza, apareció la pregunta que da origen a este artículo: ¿sabemos realmente qué bebemos cuando pedimos una cerveza?

En el imaginario colectivo, la cerveza sigue siendo una bebida sencilla: agua, malta de cebada, lúpulo y levadura. Cuatro ingredientes y siglos de tradición cervecera.

Pero basta con leer la composición de algunas de las botellas más conocidas de nuestros bares y supermercados para descubrir que la realidad es bastante más variada.

Maíz. Arroz. Extractos de lúpulo. Diferentes cereales.

¿Significa eso que no son cerveza? No. Y conviene decirlo desde el principio.

La legislación española permite utilizar otros productos amiláceos o azúcares en la elaboración del mosto cervecero, siempre que la malta represente al menos el 50 % en masa del total de la materia prima empleada.

Por tanto, las cervezas que analizamos cumplen legalmente con la denominación de cerveza.

La pregunta que queremos plantear es otra:

¿Sabe el consumidor realmente qué está bebiendo?

Y, sobre todo, ¿hasta qué punto coincide la imagen de tradición, maestros cerveceros, campos de cebada y recetas centenarias que nos ofrece la publicidad con los ingredientes que encontramos cuando giramos la botella y leemos la letra pequeña?

No vamos a decidir cuál es la mejor cerveza. El gusto pertenece a cada consumidor.

Vamos a hacer algo mucho más sencillo.

Leer las etiquetas.

Lo que dicen las botellas

Empecemos por algunas de las marcas más conocidas.

Mahou Cinco Estrellas declara como ingredientes agua, malta de cebada, maíz y lúpulo.

San Miguel Especial: agua, malta de cebada, maíz y lúpulo.

Estrella Galicia Especial utiliza agua, maltas de cebada Pilsen y tostada, maíz, lúpulos y levadura.

Alhambra Reserva 1925: agua, malta de cebada, maíz y lúpulo.

Estrella Damm: agua, malta de cebada, arroz y lúpulo.

Y encontramos también cervezas industriales de enorme distribución que mantienen una composición mucho más próxima a aquella sencilla receta que muchos consumidores tienen en la cabeza.

Heineken Original, por ejemplo, declara agua, malta de cebada, lúpulo y su levadura propia.

Nada de esto convierte automáticamente una cerveza en buena o mala.

Pero sí demuestra algo interesante: dos botellas que en la estantería del supermercado pueden parecernos productos muy similares pueden estar elaboradas con materias primas diferentes.

¿Qué hacen el maíz y el arroz dentro de una cerveza?

Aquí conviene desmontar otro tópico.

Utilizar maíz o arroz no significa necesariamente adulterar una cerveza ni convertirla en un producto de peor calidad.

En terminología cervecera se conocen habitualmente como cereales adjuntos. Aportan almidones que durante la elaboración pueden transformarse en azúcares fermentables y permiten modificar el cuerpo, el color, el sabor y la sensación final de la bebida.

El arroz suele contribuir a producir cervezas más ligeras, secas y de sabor relativamente limpio. El maíz también puede proporcionar ligereza y reducir parte del carácter maltoso que tendría una cerveza elaborada únicamente con malta de cebada.

De hecho, Damm explica abiertamente que utiliza arroz en Estrella Damm porque, según la compañía, aporta a la cerveza una suavidad que no proporcionan otros cereales.

Por tanto, sería demasiado sencillo afirmar que las grandes cerveceras utilizan arroz o maíz exclusivamente porque resultan más baratos.

El coste industrial puede influir en cualquier producto fabricado a gran escala, pero estos cereales también forman parte de recetas y perfiles de sabor deliberadamente buscados por los fabricantes.

La cuestión vuelve a ser otra:

¿Lo sabe quien se está tomando la cerveza?

La cerveza alemana y una ley de hace cinco siglos

Cuando hablamos de cerveza aparece inevitablemente la famosa Reinheitsgebot, la llamada Ley de Pureza alemana.

Fue promulgada en Baviera en 1516 y establecía qué ingredientes podían utilizarse en la elaboración de la cerveza. En su formulación histórica se hablaba esencialmente de agua, cebada y lúpulo. La función de la levadura en la fermentación todavía no se conocía científicamente como la conocemos hoy.

Con el tiempo, aquella norma evolucionó y la legislación cervecera alemana se hizo bastante más compleja.

Por eso tampoco sería correcto convertir la Reinheitsgebot en una especie de certificado universal que diga qué es «cerveza de verdad» y qué no.

Y aquí aparece otra confusión frecuente.

El trigo no convierte una cerveza en una cerveza de peor calidad.

Todo lo contrario.

Alemania posee una extraordinaria tradición de cervezas de trigo —Weissbier o Weizenbier— y algunas de sus cervezas históricas más conocidas pertenecen precisamente a esta familia.

Una Paulaner Weissbier, por ejemplo, no deja de ser una cerveza tradicional alemana porque contenga trigo.

El debate interesante no es cebada contra trigo.

Es conocer qué receta se utiliza y por qué.

Entonces, ¿una cerveza con arroz o maíz es peor?

No necesariamente.

Una cerveza puede contener exclusivamente malta de cebada y ser mediocre. Y otra elaborada con arroz o maíz puede estar perfectamente diseñada, equilibrada y resultar excelente para quien busca ese estilo.

El sabor no entiende de listas de ingredientes tan fácilmente.

La temperatura a la que se sirve, la calidad del agua, las maltas, las variedades y cantidades de lúpulo, la levadura, la fermentación, la guarda, la filtración, la conservación e incluso el recipiente pueden modificar enormemente el resultado.

Pero sí existe una diferencia que merece ser conocida.

Cuando compramos una cerveza estamos comprando también una historia.

Tradición.

Maestros cerveceros.

Campos de cebada moviéndose al viento.

Calderas de cobre.

Recetas transmitidas durante generaciones.

Es la imagen que durante décadas ha construido la publicidad cervecera.

Y precisamente por eso resulta interesante girar la botella.

Quizá descubramos que junto a aquella cebada que aparece en el anuncio también hay maíz.

O arroz.

No pasa nada.

Pero deberíamos saberlo.

¿Y por qué muchas etiquetas no mencionan la levadura?

Otro detalle puede llamar la atención al lector.

En algunas listas encontramos agua, malta, maíz y lúpulo, pero no levadura.

¿Significa que esas cervezas no fermentan con levadura?

Evidentemente, no.

Sin levadura no existiría la cerveza tal como la conocemos: es el microorganismo encargado de transformar los azúcares fermentables en alcohol y dióxido de carbono.

Lo que sucede es que en muchas cervezas industriales la levadura utilizada durante la fermentación se retira posteriormente mediante procesos de filtración y no permanece como ingrediente del producto final en cantidades que obliguen a declararla de la misma manera.

Por eso la ausencia de la palabra «levadura» en una etiqueta no significa que la cerveza haya aparecido milagrosamente fermentada por sí sola.

«100 % malta» tampoco significa automáticamente «mejor»

Otra expresión que encontramos con frecuencia en supermercados y publicidad es «100 % malta».

Significa, básicamente, que los azúcares fermentables procedentes de cereales utilizados para elaborar esa cerveza provienen de malta y que no se ha recurrido a cereales sin maltear como arroz o maíz para esa función.

Es información útil.

Pero tampoco constituye por sí sola una categoría de calidad.

Una buena cerveza depende de muchas más cosas que de poder colocar esas tres palabras en la etiqueta.

De nuevo, volvemos al mismo principio:

más información y menos prejuicios.

Lo legal y lo tradicional no son exactamente lo mismo

La normativa española es clara.

Una cerveza puede elaborarse utilizando otros productos amiláceos y azúcares siempre que la malta represente al menos la mitad en masa del total de la materia prima correspondiente.

Así que llamar «refresco» a una Mahou, una San Miguel, una Estrella Damm o una Estrella Galicia porque utilicen maíz o arroz sería sencillamente incorrecto.

Son cerveza.

Otra cuestión distinta es qué entiende cada consumidor por una cerveza tradicional y qué producto prefiere comprar.

Y ahí entramos en un terreno en el que la legislación ya no puede decidir por nosotros.

Una pequeña prueba para la próxima caña

La próxima vez que vaya al supermercado haga algo muy sencillo.

No mire primero la marca.

Dé la vuelta a la botella.

Lea.

Después compare dos o tres.

Quizá descubra que la cerveza que llevaba años considerando más «tradicional» contiene maíz o arroz y que otra a la que nunca había prestado atención utiliza únicamente malta de cebada.

Después compre la que quiera.

Porque este artículo no pretende decirle qué cerveza debe beber.

Ni siquiera pretende defender que una cerveza elaborada solamente con malta sea necesariamente mejor que otra que utilice cereales adjuntos.

Pretende algo bastante menos ambicioso:

que sepamos qué estamos comprando.

Vivimos rodeados de publicidad capaz de construir alrededor de una botella historias de tradición, autenticidad, territorio y artesanía.

Nada hay de malo en ello.

Pero detrás de toda esa historia continúa existiendo una pequeña lista de ingredientes.

Y a veces esa lista cuenta una historia bastante más interesante que el anuncio.

Así que la próxima vez que pidamos:

—Una cerveza, por favor.

Quizá merezca la pena preguntarnos durante un segundo:

¿Qué cerveza?